Alguns critérios

Mais de uma vez fui a restaurantes mais “renomados” - também conhecidos como “caros” - e me decepcionei. De fato, é muito fácil se decepcionar com algum restaurante que seja famoso e tenha preços igualmente astronômicos.
Talvez uma das razões seja que, mais fácil que se decepcionar, é ter a “caruda” de dizer que a comida está ruim. Ou seja, tem muito chef que se acomoda no seu bom nome, ou no nome do restaurante, ou simplesmente no fato de ter uma casa bonita, uma formação decente e um punhado de pessoas que topem pagar os preços por eles pedidos.
Um chef deveria provar tudo que sai da sua cozinha. Despoje-se da sua timidez ou dos seus receios em criticar, sem, contudo, se imbuir do mal “jornalístico” de se achar acima do bem e do mal e, da próxima vez que provar um prato, reflita sobre se o cara provou aquilo.
Outra, eu tenho a tendência de não confiar muito em cardápios extensos. Sou mais um restaurante que tenha dois, até mesmo UM prato do menu do que um que tenha páginas e páginas de carnes, frango, massa, peixes, camarões... Se um chef se propõe a servir, em seu restaurante, dois pratos, é muito, muito provável que a receita, a execução, a apresentação sejam exímios.

Rodrigo Mendes é jornalista e chef de cozinha sem diploma; alçado ao posto pelos amigos que curtem suas misturebas gastronômicas. Mantém a coluna O melhor lugar da casa neste Nota de Rodapé.

O melhor lugar da casa # 2

Comida vegetariana é sem graça?

As nossas refeições normais têm uma estrutura bastante naturalizada pela maioria das pessoas: uma carne com acompanhamentos. Se pensarmos comida vegetariana como a mesma comida que a gente come normalmente, mas sem a carne, então a gente tem um belo prato de acompanhamentos. Ugh.
Normalmente, o sabor e o prazer estão na carne – na “mistura”. Ela que concentra temperos, gordura – e gordura é sabor, sempre. O resto é só acompanhamento.
Mas viver a experiência de uma boa comida vegetariana pode proporcionar a oportunidade de desenraizar a estrutura alimentar mais comum para nós. Transformar os “acompanhamentos” em parte central também.
A primeira coisa é ser um pouco generoso com a gordura. Como, em geral, a carne tem muita gordura, o resto é mais seco. Portanto, mesmo que se apronte uma comida com doses generosas de gordura, provavelmente ela será menos gordurosa que uma carne.
Segundo, é preciso inovar e ter generosidade também com os temperos. Dá para fazer melhor que o arroz branco refogadinho com um pouquinho de alho e cebola. Ou pior, arroz sem tempero, feijão sem gordura, salada só com sal e um pouquinho de azeite. Se a pessoa for extravagante, bota umas batatas fritas. Sinto muito, isso não é gostoso, saudável, nada.
Terceiro que não vale ficar só nos pratos sem carne que a maioria das pessoas normalmente já comem. O mais comum é uma massa com molho sem carne, é bastante comum. Mas tente comer macarrão com molho de tomate cinco dias seguidos. Novamente, ugh.
Enfim, imaginar pratos e refeições diferentes, sem nenhum tipo de carne, é um exercício delicioso para quem gosta de ficar horas na cozinha, mexendo com comida, tentando novas combinações. De verdade, saem coisas fantásticas daí.

Polêmicas à parte
O vegetarianismo é uma opção, assim como suas diferentes vertentes (veganismo, crugivorismo, frugivorismo...), de milhões de pessoas no mundo todo. Há inúmeras razões para se assumir esse modo de vida – sim, porque uma opção de alimentação determina sua vida em vários aspectos.
Nesse texto, não pretendi tratar das razões políticas, econômicas, espirituais ou éticas de se optar pelo vegetarianismo. Apenas pegar um ganchinho pra levantar a discussão.
Historinha real: certa vez, um jovem vegetariano, alvo da curiosidade dos colegas pela sua opção vegetariana, foi se servir de café em seu trabalho. Espantada, sua chefe perguntou:
- Ué, mas você não é vegetariano?
- Sim. Mas café é vegetal.
- Ah, mas vegetariano não pode tomar café...
- Pode sim, oras.

Rodrigo Mendes é jornalista, colunista do Blog Rodapé e chef de cozinha sem diploma; alçado ao posto pelos amigos que curtem suas misturebas gastronômicas

O melhor lugar da casa # 1

O pão é cultura

Nem polegar opositor, nem a capacidade de produzir sitcoms ou a mania de destruir o meio ambiente. O que separa os seres humanos de todos os outros animais da Terra é o pão. O pão é o símbolo máximo e, ao mesmo tempo, mais primordial da capacidade de transformar a natureza. Ou seja, de produzir cultura – ainda que, provavelmente, alguém vá me xingar por essa definição tosquíssima de cultura. Em se tratando de pão estamos falando da necessidade básica de nos alimentarmos.
Comida é muito mais do que coisas que ingerimos para sobreviver – só para ressaltar o óbvio. Todos os nossos hábitos alimentares, os nossos protocolos comportamentais, os nossos rituais à mesa, ao balcão ou à sarjeta têm raízes profundas na forma como o ser humano desenvolveu o hábito de comer, e explicam muito mais da nossa sociedade do que nos permite ver a nossa percepção naturalizada e amortecida.
Mas minha pretensão nem passa perto de falar sobre esses aspectos, já que não sou especialista no assunto – apesar de um estudioso amador e curioso. Quero falar sobre o que acontece na cozinha, também conhecido (por mim, pelo menos) como o lugar mais gostoso da casa.
Pois o meu sonho é morar num lugar que a vida gire em torno da cozinha, onde as pessoas possam sentar à vontade, descansar, fazer um “chill out” como dizem os descolados, tudo ali naquele ambiente sagrado. E não em volta da televisão, como a maioria das casas – apesar que, de vez em quando, adoraria ter uma TV na cozinha, pra cozinhar, beber cerveja e ver o futebol, tudo ao mesmo tempo.

A ideia dessa coluna que se inicia aqui e, espero, tenha longa vida, é tratar da comida como algo gostoso e um componente fundamental das nossas vidas, não só pelos aspectos biológicos, fisiológicos e nutritivos, mas pelo que ela representa na nossa vida. Sem afetação nem deslumbramento.

Iron Chef

 

Programas de TV sobre culinária são ótimos, não perco. Mas por que os estadunidenses têm essa irritante mania de transformar TUDO em uma acirrada competição até a morte? Quer dizer, até culinária, dança, tudo?
Fugindo um pouco disso, um imperdível programa é o japonês Iron Chef. Começando pelo visual breguíssimo, típico da TV japonesa – em comum com a italiana, estranho -, o espírito épico da abertura, com o “host”, um milionário de capa (!) e cabelo de príncipe Valente, dono do programa, experimentando um pimentão (!) e fazendo cara de epifania, enquanto a câmera dá um close, focando melhor esse momento mágico. Um dos três chefs da casa é escolhido, semanalmente, e desafiado para uma competição, montando uma refeição completa, de quatro ou cinco pratos, para um corpo de jurados formado por famosos (imagino) japoneses. O programa passa na Sony e não deve deixar de ser visto nem por quem não liga para culinária. Mas quem liga, não pode perder. Semana que vem tem mais.

Rodrigo Mendes é jornalista, estreando sua coluna no Blog Rodapé e chef de cozinha sem diploma; alçado ao posto pelos amigos que curtem suas misturebas gastronômicas