Mistura

por Júnia Puglia ilustração Fernando Vianna*

Os pedaços de frango bem limpos, livres da pele e da gordura aparente, são envoltos numa mistura de alho socado na hora, sal, pimenta do reino preta e vinagre. Sabe como é, gordura e pele estão condenadas ao fogo eterno, por amor às nossas coronárias. Cada grama descartado dá direito ao crédito de um milímetro adicional no copo de cerveja.

O franguinho anêmico e congelado do supermercado vai virar um arremedo de galinhada, ou “colegada”, como prefere uma amiga, convicta do seu lado galináceo. Refogado com temperos, receberá um generosa dose de arroz, a ser cozido em seu caldo. Em apresentações e combinações várias, trata-se de um prato muito popular nas muitas mesas latino-americanas que têm no grão branco asiático um vício.

Como muitas outras coisas básicas da vida, conheci a galinhada em Brasília, numa casa mineira, onde se juntava o grão-de-bico ao arroz, mas a versão mais difundida por aqui leva milho verde. Um toque de açafrão ao final do cozimento, e depois é só alegria.

Entretida no preparo, minha mente passeia pelas cozinhas de casa, das avós, tias e vizinhas. Em todas, a mistura era um tormento cotidiano. Para quem não tem intimidade com o paulistês, esclareço. Em mesa de paulista, tinha sempre os infalíveis arroz branco e feijão marrom, mais pelo menos três itens de mistura. Não podiam ser muito caros nem repetidos, o que impunha um exercício de criatividade interminável. Duas vezes por dia, porque nem pensar em servir sobras do almoço na janta. A quantidade e variedade eram ostentadas como sinais de fartura, sendo desnecessário estabelecer qualquer relação de harmonia ou complementariedade entre os pratos. Mistura minguada era coisa de mulher preguiçosa ou marido mão-de-vaca, senão fracassado. A frase “não sei o que vou fazer de mistura hoje” estava sempre presente nas conversas das comadres logo cedo, enquanto varriam a calçada.

A narrativa no tempo passado indica que estou desatualizada sobre o quanto a urbanização, a escassez de empregadas domésticas, a praga da “fast food” e os restaurantes por quilo alteraram a rotina dos lares interioranos. Ouço contar que o cardápio já mudou bastante, tendo o arroz e o feijão caído muito em importância, o que considero uma lástima. Será que o dilema da mistura se acabou junto com o aparecimento de um “quilo” em cada esquina? Nas minhas poucas incursões pelo interior, noto sua presença arrasadora por toda parte. Os “serve-serve”, na deliciosa pronúncia cabocla, vieram para ficar. E o que não falta neles é mistura.

A cabeça viaja mais um pouco e visita outra mistura: de gente. Exige talento, coração aberto, espírito desarmado. Vem da constatação de que somos todos feitos da mesma matéria, e de que as diferenças só nos enriquecem. Para alguns, acontece naturalmente; para outros, exige investimento e esforço. Cor da pele, etnia, fé, identidade e orientação sexual, convicção política, profissão, origem, educação podem ser ingredientes de uma grande receita de paz e harmonia, tudo junto e misturado. Gosto muito.

*Júnia Puglia, cronista, mantém a coluna semanal De um tudo. Ilustração de Fernando Vianna, artista gráfico e engenheiro, especial para o texto.

Memórias impregnadas

por Alexandre Luzzi*

Pode não parecer, mas nutrição e economia são dois assuntos muito comuns entre os profissionais da saúde e o público em geral. É que o ato de comer passou a ser tratado como um índice econômico, com taxa adequada para tudo, seja com medida certa ou percentual a ser alcançado. Não é à toa que, recentemente, um dos programas de maior audiência da televisão aos domingos exibiu um jogador famoso aumentando sua conta bancária na mesma proporção em que perdia calorias.

Sendo o corpo, obviamente, um dos seus alvos, essa produção de imagens ideais e a oferta excessiva de produtos vinculados ao prazer e a felicidade são mecanismos que se contrapõem dando as nuances perversas de nossa sociedade mercadológica que insiste em transformar tudo em espetáculo e produto de consumo.

Nesse sentido a alimentação se torna um processo pragmático e mecanizado, em que seguimos as orientações dos especialistas e pronto. Admito: minhas experiências pessoais sempre contradizem os especialistas! Explico: cresci ao redor de uma cozinha ouvindo barulhos de panelas, pratos e o som do chiado da panela de pressão. Recordo-me do cheiro dos alimentos e da movimentação de minha mãe, sempre apressada, como se todo tempo do mundo nunca fosse o suficiente para as atividades da manhã.

Em casa, para cada dia da semana havia um cheiro específico. Às segundas tinham cheiro de legumes refogado, às terças cheiravam a arroz refogadinho. E cheiro de feijão no fogo e molho de macarrão eram às quintas e domingos. Quando o pra lá e pra cá de minha mãe ficava mais apressado e aflito era sinal de que eu tinha de ir para a escola.

Penso que toda boa cozinheira é uma grande mestra do tempo. Aprendi isso ao fazer alguns pratos em que a receita determina que se deixe um tempo para se processar isso ou aquilo. Nunca deu certo. Aprendi que o tempo de se processar um alimento é o tempo da intuição e não o da receita. Meu prato favorito é uma boa macarronada. A massa italiana me remete a um tempo mais devagar, mais contemplativo, ao tempo do domingo, um dia paradoxal, que começa lento e acelera ao final da tarde.

Dizem que o tempo existe e é algo em si mesmo. No entanto, todas essas experiências me revelam que o tempo é algo dentro da gente e que anda depressa ou não e de acordo com a qualidade das experiências do nosso dia a dia.

É cultural: em uma família italiana domingo é dia de reunião à mesa. Avós, tios, primos, pais, irmãos. Fala-se alto e se conversa sobre tudo: de futebol e política a trabalho e família. Tudo muito bem temperado pelo cheiro do tradicional molho de macarrão. O tempo do processamento do molho e o tempo do corpo é o casamento perfeito. É incrível. Existe uma sincronia entre a prontidão do molho e o pico da nossa fome.

“Uma boa macarronada espera-se sentado à mesa”, dizia minha bisavó, Maria Miranda Carillo (1890 – 1975). A conheci pelas fotos e, principalmente, por meio de um mosaico de representações transmitido pelas pessoas que conviveram com ela e com quem tive o privilégio de conhecer e conversar. Entre elas, duas muito especiais, minha avó Yolanda Carillo (1930 -2013) e meu tio-avô João Carillo.

Nessas reuniões é que incorporei alimentos para o corpo e para a alma. O alimento para a alma veio dos valores, do diálogo, dos gestos, dos olhares, das trocas afetivas e de todas as histórias que ouvi ao crescer. Tudo isso vem marcado em um ritmo emocional em meu corpo. Trago todas essas memórias impregnadas em mim. É esse ritmo emocional que hoje forma meu caráter e minha personalidade, além disso, é esse ritmo que me faz habitar um passado que insiste em se fazer presente e também a projetar um futuro que jamais excluirá tudo o que vivi e aprendi com as pessoas que amo.

Com esse pequeno relato me dou conta de que a comida nos vincula ao outro e nos dá uma história; toda alimentação é um grande processo afetivo antes de tudo. Mudar um cardápio não pode ser tratado como um processo mecânico desvinculado da maneira emocional de ser o que se é. Não significa que não devemos mudar hábitos, mas todo o processo de mudança deve considerar a subjetividade de quem se propõe ao desafio.

Essa crônica dedico a todos os considerados “mais velhos” com quem convivi: meus tios, avós e pais, principalmente. Eles me deram a oportunidade de ouvi-los e tê-los como exemplo. Acima de tudo, me ofereceram os elementos pelos quais me identifiquei e moldei minha identidade e isso, sem dúvida, é o mais genuíno ato de amor. Ah, que saudade daqueles domingos!


*Professor de Educação Física, capoeirista, Alexandre Luzzi coordena o espaço Tai Ken e mantém a coluna mensal Corpo a Corpo.

Gastronomia radical: uma refeição a 50 metros de altura

Durante parte de maio e começo de junho alguns sortudos tiveram a oportunidade de compartilhar uma experiência única: fazer uma refeição a 50 metros de altura a céu aberto, içados por um guindaste. É isso mesmo, em plena Avenida Faria Lima, coração financeiro de São Paulo, os convidados felizardos puderam conhecer a estrutura do Dinner in the Sky, que já passou por mais de 40 países proporcionando grandes lucros e emoções às pessoas.

Segundo o site dinnerinthesky.com, a ideia surgiu na Bélgica em meados de 2004 e chegou ao Brasil em 2009. A "mesa" comporta 22 pessoas sentadas e mais 5 pessoas no corredor central.

A música eletrônica agita o ambiente enquanto os bombeiros fazem os últimos acertos no equipamento para a subida. O chef e seu time de auxiliares “pré-preparam” os pratos que serão finalizados e servidos nas alturas. A equipe de apoio confere a arrumação dos pratos, copos e talheres na bancada.

O chef e os auxiliares ficam no centro da plataforma, no único espaço onde existe piso. Os convidados são presos por cintos de segurança resistentes, como os de carros de Fórmula 1, e têm um pequeno apoio para os pés. O resto é céu aberto.

No começo da subida, o chef faz uma breve apresentação sobre as bebidas e pratos que serão servidos. Naquele sábado foram feitas várias subidas rápidas, em que as pessoas ficavam cerca de meia hora nas alturas. No dia, as famosas tapas com tempero espanhol foram escolhidas como prato principal. A sobremesa era uma deliciosa mistura de chocolate belga, mousse de baunilha e macadâmia (estava tudo sensacional!).

Nos jantares, mais longos, com mais de uma hora de duração, os convidados apreciavam entrada, prato principal e sobremesa. Os cardápios eram variados, já que em cada subida um chef mostrava seus talentos culinários.

As reações são variadas: alegria, euforia, apreensão e até alívio, daqueles que têm medo de altura e quando menos esperam já estão no alto da aventura, apreciando a vista. Os enormes arranha-céus da Faria Lima não parecem tão altos quando você está a 50 metros de altura. Depois de uma bela refeição, o grande momento da atração fica por conta da coragem de cada um.

Os assentos reclináveis possibilitam aos convidados tornar a experiência mais radical. Nem todos encaram o desafio. A sensação de liberdade é impressionante, mas o vento forte e gelado assusta um pouco. O jantar nas alturas pode ser também romântico e os casais que voltam do passeio ficam felizes por compartilhar aquele momento com a pessoa amada, mesmo sem poder se beijar por conta da falta de mobilidade.

É a gastronomia radical: em vez de voar de balão, de pular de paraquedas você come nas alturas. A experiência é única e inesquecível, principalmente para o bolso. Desta vez o evento foi fechado ao público, mas em outras ocasiões o ingresso por pessoa chega a custar 600 reais por cabeça.

Thiago Barbieri, jornalista, especial para o NR

Alguns critérios

Mais de uma vez fui a restaurantes mais “renomados” - também conhecidos como “caros” - e me decepcionei. De fato, é muito fácil se decepcionar com algum restaurante que seja famoso e tenha preços igualmente astronômicos.
Talvez uma das razões seja que, mais fácil que se decepcionar, é ter a “caruda” de dizer que a comida está ruim. Ou seja, tem muito chef que se acomoda no seu bom nome, ou no nome do restaurante, ou simplesmente no fato de ter uma casa bonita, uma formação decente e um punhado de pessoas que topem pagar os preços por eles pedidos.
Um chef deveria provar tudo que sai da sua cozinha. Despoje-se da sua timidez ou dos seus receios em criticar, sem, contudo, se imbuir do mal “jornalístico” de se achar acima do bem e do mal e, da próxima vez que provar um prato, reflita sobre se o cara provou aquilo.
Outra, eu tenho a tendência de não confiar muito em cardápios extensos. Sou mais um restaurante que tenha dois, até mesmo UM prato do menu do que um que tenha páginas e páginas de carnes, frango, massa, peixes, camarões... Se um chef se propõe a servir, em seu restaurante, dois pratos, é muito, muito provável que a receita, a execução, a apresentação sejam exímios.

Rodrigo Mendes é jornalista e chef de cozinha sem diploma; alçado ao posto pelos amigos que curtem suas misturebas gastronômicas. Mantém a coluna O melhor lugar da casa neste Nota de Rodapé.

Larica Total: "culinária de guerrilha"

O Paulo de Oliveira é um figura que faz o programa que ele diz ser de culinária: o Larica Total. Como o próprio diz "culinária de guerrilha, a culinária da verdade, a culinária que eu entendo." A primeira temporada (24 episódios) passou no Canal Brasil e o site diz que a segunda começa em outubro. Tô pra ver um programa de culinária melhor e mais bem elaborado para os solteiros e lariquentos do mundão. E não precisa de papagaio do lado ou grandes maquinarias engenhosas da cozinha; é uma sátira do que tem por aí na tevê aberta das Anas Marias. Episódios como Moqueca de Ovo, Frango Total Flex, Só o Macarrão Salva, Miojão Supremo e o Yakisobra são verdadeiras aulas de como sobreviver com pouco e das sobras de geladeira. Muito engraçado e tem tudo no Youtube, outra salvação. Recomento começar por esse do Yakisobra. Cuidado com Soyo demais!