Mistura

por Júnia Puglia ilustração Fernando Vianna*

Os pedaços de frango bem limpos, livres da pele e da gordura aparente, são envoltos numa mistura de alho socado na hora, sal, pimenta do reino preta e vinagre. Sabe como é, gordura e pele estão condenadas ao fogo eterno, por amor às nossas coronárias. Cada grama descartado dá direito ao crédito de um milímetro adicional no copo de cerveja.

O franguinho anêmico e congelado do supermercado vai virar um arremedo de galinhada, ou “colegada”, como prefere uma amiga, convicta do seu lado galináceo. Refogado com temperos, receberá um generosa dose de arroz, a ser cozido em seu caldo. Em apresentações e combinações várias, trata-se de um prato muito popular nas muitas mesas latino-americanas que têm no grão branco asiático um vício.

Como muitas outras coisas básicas da vida, conheci a galinhada em Brasília, numa casa mineira, onde se juntava o grão-de-bico ao arroz, mas a versão mais difundida por aqui leva milho verde. Um toque de açafrão ao final do cozimento, e depois é só alegria.

Entretida no preparo, minha mente passeia pelas cozinhas de casa, das avós, tias e vizinhas. Em todas, a mistura era um tormento cotidiano. Para quem não tem intimidade com o paulistês, esclareço. Em mesa de paulista, tinha sempre os infalíveis arroz branco e feijão marrom, mais pelo menos três itens de mistura. Não podiam ser muito caros nem repetidos, o que impunha um exercício de criatividade interminável. Duas vezes por dia, porque nem pensar em servir sobras do almoço na janta. A quantidade e variedade eram ostentadas como sinais de fartura, sendo desnecessário estabelecer qualquer relação de harmonia ou complementariedade entre os pratos. Mistura minguada era coisa de mulher preguiçosa ou marido mão-de-vaca, senão fracassado. A frase “não sei o que vou fazer de mistura hoje” estava sempre presente nas conversas das comadres logo cedo, enquanto varriam a calçada.

A narrativa no tempo passado indica que estou desatualizada sobre o quanto a urbanização, a escassez de empregadas domésticas, a praga da “fast food” e os restaurantes por quilo alteraram a rotina dos lares interioranos. Ouço contar que o cardápio já mudou bastante, tendo o arroz e o feijão caído muito em importância, o que considero uma lástima. Será que o dilema da mistura se acabou junto com o aparecimento de um “quilo” em cada esquina? Nas minhas poucas incursões pelo interior, noto sua presença arrasadora por toda parte. Os “serve-serve”, na deliciosa pronúncia cabocla, vieram para ficar. E o que não falta neles é mistura.

A cabeça viaja mais um pouco e visita outra mistura: de gente. Exige talento, coração aberto, espírito desarmado. Vem da constatação de que somos todos feitos da mesma matéria, e de que as diferenças só nos enriquecem. Para alguns, acontece naturalmente; para outros, exige investimento e esforço. Cor da pele, etnia, fé, identidade e orientação sexual, convicção política, profissão, origem, educação podem ser ingredientes de uma grande receita de paz e harmonia, tudo junto e misturado. Gosto muito.

*Júnia Puglia, cronista, mantém a coluna semanal De um tudo. Ilustração de Fernando Vianna, artista gráfico e engenheiro, especial para o texto.

Memórias impregnadas

por Alexandre Luzzi*

Pode não parecer, mas nutrição e economia são dois assuntos muito comuns entre os profissionais da saúde e o público em geral. É que o ato de comer passou a ser tratado como um índice econômico, com taxa adequada para tudo, seja com medida certa ou percentual a ser alcançado. Não é à toa que, recentemente, um dos programas de maior audiência da televisão aos domingos exibiu um jogador famoso aumentando sua conta bancária na mesma proporção em que perdia calorias.

Sendo o corpo, obviamente, um dos seus alvos, essa produção de imagens ideais e a oferta excessiva de produtos vinculados ao prazer e a felicidade são mecanismos que se contrapõem dando as nuances perversas de nossa sociedade mercadológica que insiste em transformar tudo em espetáculo e produto de consumo.

Nesse sentido a alimentação se torna um processo pragmático e mecanizado, em que seguimos as orientações dos especialistas e pronto. Admito: minhas experiências pessoais sempre contradizem os especialistas! Explico: cresci ao redor de uma cozinha ouvindo barulhos de panelas, pratos e o som do chiado da panela de pressão. Recordo-me do cheiro dos alimentos e da movimentação de minha mãe, sempre apressada, como se todo tempo do mundo nunca fosse o suficiente para as atividades da manhã.

Em casa, para cada dia da semana havia um cheiro específico. Às segundas tinham cheiro de legumes refogado, às terças cheiravam a arroz refogadinho. E cheiro de feijão no fogo e molho de macarrão eram às quintas e domingos. Quando o pra lá e pra cá de minha mãe ficava mais apressado e aflito era sinal de que eu tinha de ir para a escola.

Penso que toda boa cozinheira é uma grande mestra do tempo. Aprendi isso ao fazer alguns pratos em que a receita determina que se deixe um tempo para se processar isso ou aquilo. Nunca deu certo. Aprendi que o tempo de se processar um alimento é o tempo da intuição e não o da receita. Meu prato favorito é uma boa macarronada. A massa italiana me remete a um tempo mais devagar, mais contemplativo, ao tempo do domingo, um dia paradoxal, que começa lento e acelera ao final da tarde.

Dizem que o tempo existe e é algo em si mesmo. No entanto, todas essas experiências me revelam que o tempo é algo dentro da gente e que anda depressa ou não e de acordo com a qualidade das experiências do nosso dia a dia.

É cultural: em uma família italiana domingo é dia de reunião à mesa. Avós, tios, primos, pais, irmãos. Fala-se alto e se conversa sobre tudo: de futebol e política a trabalho e família. Tudo muito bem temperado pelo cheiro do tradicional molho de macarrão. O tempo do processamento do molho e o tempo do corpo é o casamento perfeito. É incrível. Existe uma sincronia entre a prontidão do molho e o pico da nossa fome.

“Uma boa macarronada espera-se sentado à mesa”, dizia minha bisavó, Maria Miranda Carillo (1890 – 1975). A conheci pelas fotos e, principalmente, por meio de um mosaico de representações transmitido pelas pessoas que conviveram com ela e com quem tive o privilégio de conhecer e conversar. Entre elas, duas muito especiais, minha avó Yolanda Carillo (1930 -2013) e meu tio-avô João Carillo.

Nessas reuniões é que incorporei alimentos para o corpo e para a alma. O alimento para a alma veio dos valores, do diálogo, dos gestos, dos olhares, das trocas afetivas e de todas as histórias que ouvi ao crescer. Tudo isso vem marcado em um ritmo emocional em meu corpo. Trago todas essas memórias impregnadas em mim. É esse ritmo emocional que hoje forma meu caráter e minha personalidade, além disso, é esse ritmo que me faz habitar um passado que insiste em se fazer presente e também a projetar um futuro que jamais excluirá tudo o que vivi e aprendi com as pessoas que amo.

Com esse pequeno relato me dou conta de que a comida nos vincula ao outro e nos dá uma história; toda alimentação é um grande processo afetivo antes de tudo. Mudar um cardápio não pode ser tratado como um processo mecânico desvinculado da maneira emocional de ser o que se é. Não significa que não devemos mudar hábitos, mas todo o processo de mudança deve considerar a subjetividade de quem se propõe ao desafio.

Essa crônica dedico a todos os considerados “mais velhos” com quem convivi: meus tios, avós e pais, principalmente. Eles me deram a oportunidade de ouvi-los e tê-los como exemplo. Acima de tudo, me ofereceram os elementos pelos quais me identifiquei e moldei minha identidade e isso, sem dúvida, é o mais genuíno ato de amor. Ah, que saudade daqueles domingos!


*Professor de Educação Física, capoeirista, Alexandre Luzzi coordena o espaço Tai Ken e mantém a coluna mensal Corpo a Corpo.